Фундаментальный труд Вильяма Васильевича Похлебкина «Национальные кухни наших народов» знакомит читателя с настоящим кулинарным богатством России, где проживает более 190 народов. В. В. Похлебкин был не просто кулинаром, а серьезным исследователем – историком-гастрономом, изучавшим семиотику кухни и кулинарную антропологию.

Его книга – больше, чем просто сборник рецептов. Она погружает в историю, традиции и культурный код каждого региона. Историческая справка перед каждым разделом не просто рассказывает о народе. Она дает ключ к пониманию его кухни: почему одни блюда нужно томить, а другие жарить, откуда взялся тот или иной ингредиент, как обычай становился рецептом. А сами рецепты описаны с такой научной точностью и подробностью, что сомнения или вопросы просто не возникают.

Это настоящая энциклопедия, кладезь знаний, которая позволит каждой хозяйке и любому ценителю готовки совершить увлекательное путешествие по стране, не выходя из кухни. Попробовать приготовить что-то далекое и экзотическое – и в то же время исконно наше, родное – это лучший способ почувствовать связь с огромной и разнообразной культурой нашей Родины.

Попробуйте приготовить несколько блюд из книги В. В. Похлебкина, и вы непременно придете за книгой в библиотеку, чтобы освоить кулинарное мастерство национальной кухни наших народов!

1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10-15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за две мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание. Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.

Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10–15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.

Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины – любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать – он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5–10 мин, чтобы корка упрела).

Картофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 3–5 мин. (Молоко должно быть кипяченным, сырое молоко при соединении с редькой скиснет). Поставить на холод. Подавать холодным.