Уважаемые читатели, перед вами не просто собрание рецептов, а достоверный документ национальной кулинарной традиции. Издание, тираж которого составил 60 000 экземпляров, давно стало библиографической редкостью. Здесь подробно рассматриваются основные группы блюд адыгейской кухни: от знаменитых молочных продуктов (включая технологию домашнего приготовления адыгейского сыра «къуае») до мясных угощений, мучных изделий и традиционных напитков.
В адыгейской кухне всегда было три главных опоры – зерно, мясо и молоко. Адыги не ели свинину и конину, зато любили баранину, говядину и птицу, особенно индейку. Умеренность в еде считалась достоинством, а жадность – серьезным пороком. Зато гостя угощали от души: отказаться сесть за стол означало обидеть хозяев. Многое в этой кухне держалось на обычном котле над очагом. Считалось, что пища, приготовленная в котле, приобретает особый вкус и аромат, и многие повара в Адыгее до сих пор готовят так – и в праздники, и в будни.
Особого внимания заслуживает то, что рецепты изложены со знанием деталей, которое возможно только при личном знакомстве с домашним очагом. Описания замеса лепешек, варки халвы из обжаренной муки или тушеной в сметанном соусе баранины сопровождаются живыми практическими замечаниями.Попробуйте приготовить блюда адыгейской кухни!
БАХСИМЭ – буза
Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
ЩИПСИ – соус по-адыгейски
3 ст. ложки пшена
1 ст. ложка пшеничной муки
6 стаканов бульона
Пшено размочить в воде, минут 10–15. Затем перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку и растереть со стручковым свежим или сушеным сладким красным перцем, добавить пшеничной муки. Эту массу разбавить бульоном, помешивая, чтобы не было комков.
ПЦЭЖЫЕГАЖАГ – жареная рыба
700 г рыбы
2 ст. ложки муки
100 г масла для жарения
соль с чесноком по вкусу
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу минут за 20 до обжаривания посолить солью с чесноком, затем обвалять в муке. Опустив рыбу в горячий жир, обжарить ее сначала с одной, затем с другой стороны. Обжаривать надо до образования золотистой корочки.
