История кабардино-балкарской кухни – это не просто сборник рецептов, а увлекательный рассказ о жизни, традициях и духе народов, населяющих гостеприимный Кавказ. В основе кулинарных традиций кабардинцев и балкарцев лежат их основные занятия с древнейших времён – скотоводство и земледелие. Ведущую роль играют блюда из баранины, а также говядины, птицы и дичи; свинина здесь не употребляется в пищу. Горные пастбища служили основой для скотоводства, а на равнинах выращивали зерновые и бобовые, что сформировало любовь к мучным и крупяным блюдам. Исторически балкарцы жили в горах и вели более кочевой образ жизни, в то время как кабардинцы предпочитали равнины и оседлость, поэтому у балкарцев больше блюд, которые можно приготовить в походных условиях, а кабардинцы славятся изысканными застольями.
Среди главных блюд – хычины (тонкие лепёшки из пресного теста с начинкой из сыра, картофеля, мяса или зелени, обжаренные на сухой сковороде); лягур – сушёное или вяленое мясо, которое заготавливали впрок для долгих походов и военных кампаний; гедлибже (джэдлыбжэ) – курица, тушёная в нежнейшем сметанно-чесночном соусе; жалбаур – шашлык из бараньей печени, завёрнутой в жировую сетку; домашние колбасы: къыйма (сушёная из конины), сохта (варёная из бараньей печени, лёгких и сердца) и джёрме (из бараньего желудка с рисом и чесноком); шорпа – наваристый суп из баранины, который подают с соусом тузлук из айрана и чеснока; ашрык – праздничный густой суп из белой фасоли, кукурузы, сушёного мяса и сыра; паста – не итальянские макароны, а густая пшённая каша, служившая основным гарниром и даже заменявшая хлеб; традиционные напитки – кисломолочный айран и слабоалкогольные праздничные боза и махсыма.
Для народов Кабардино-Балкарии еда – это не просто способ утолить голод: гостеприимство здесь возведено в абсолют. Путник мог рассчитывать на самый радушный приём в любом доме, при этом сами горцы испокон веков отличались умеренностью в еде, а жадность к пище считалась серьёзным пороком. За столом существует строгий этикет, который воспитывается с детства. Сегодня кабардино-балкарская кухня продолжает жить и развиваться, сохраняя аутентичные рецепты и обогащаясь современными авторскими интерпретациями классики под влиянием других кулинарных традиций Кавказа и русской кухни.
Обязательно попробуйте приготовить блюда кабардино-балкарской кухни сами, и вы почувствуете тепло и радушие этого удивительного края.
КОЙ-ДАЛЯН (ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ)
400 г муки пшеничной
160 мл воды
2 г соли
400 г творога
50 г репчатого лука
0,5 г сухого молотого чабреца
80 г сметаны
Из муки, воды и соли замешивают пресное тесто, делят на куски примерно по 150 г, в каждом делают углубление, которое наполняют фаршем, придают изделию круглую форму, раскатывают в лепешки, жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. Для фарша перетертый творог смешивают с нашинкованным репчатым луком, солью, молотым чабрецом. Кой-далян подают горячим, смазав сметаной.
ЛИЦУКЛИБЖЕ (МЯСО ТУШЕНОЕ)
890 г баранины или говядины
60 г сливочного масла
120 г пшеничной муки
40 г сметаны
80 г репчатого лука
бульон, соль, перец
Баранину или говядину нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета, всыпают пшеничную муку и жарят, пока она не приобретет кремовый цвет, заправляют красным перцем, солью, разводят бульоном, добавляют сметану, перемешивают, при слабом кипении тушат до готовности. Подают горячей с пастой – крутой пшеничной кашей.
ЛЯПС С ЛЯПСТЕХОЙ (СУП)
1600 г говяжьих костей
80 г репчатого лука
40 г моркови
40 г сливочного масла
80 г пшеничной муки
яйцо, соль, специи
Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно.
