Пища – один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика ее зависит от многих факторов, и прежде всего от географической среды, в которой живет народ, от его хозяйственных занятий, социально-экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами. Книга «Карельская кухня» Р. Ф. Никольской рассказывает, как соседние народы и национальные традиции повлияли на кулинарный облик Карелии.
Всего в книге собрано около двухсот рецептов, охватывающих как древние, почти забытые блюда, так и адаптированные к современным условиям рецепты. Вы сможете познакомиться с настоящими карельскими калитками, ухой, а также с сущиком из сушёной рыбы и знаменитой ряпушкой, которую подают в ржаном хлебе. Роза Федоровна Никольская также поместила в книге и некоторые старинные рецепты карельской кухни, которые карелы до сих пор любят и готовят. Среди блюд есть небольшое число рецептов вепсских и финских блюд, простых в изготовлении и распространенных среди жителей Карелии.
Попробуйте приготовить блюда карельской кухни!
Каша с мясом по-карельски
1 стакан ячневой крупы
600–700 г жирного мяса
соль по вкусу
1,3 л воды
Старокарельское блюдо
Ячневую крупу замачивали в холодной воде на 3–4 часа. Затем воду сливали, крупу перекладывали в чугунок или толстостенную жароварочную посуду и заливали холодной водой. Жареное мясо (свинину или баранину) нарезали небольшими кусочками и, посолив, укладывали на крупу в чугунок, плотно закрывали его крышкой и ставили в печь (теперь можно использовать духовку). Тушили до готовности.
Рыба по-карельски
500 г рыбы
2 средние картофелины
2 луковицы
лавровый лист
4–5 горошин перца
2 ст. ложки подсолнечного масла
Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб.
Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, в сковороду наливают немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30–40 минут.
Едят в горячем и холодном виде.
Косовик
1/2 стакана пшеничной муки
яйцо
1 кг картофеля
2 ст. ложки сливочного масла
1/2 стакана молока
Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев – картофельной лепешки и блинов с начинкой.
Картофель варят в «мундирах», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 10 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье.
На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина – начинку, которую прикрывают второй половиной, сверху – снова блин с начинкой, и так 4–5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке).
Изделие получается полукруглой, «косой» формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде.
