В книге Т. Борубаева «Киргизская кухня» размещены рецепты самых разных угощений, отражающих киргизское застолье. Здесь подробно описывается приготовление главного мясного блюда – бешбармака с тонко раскатанным тестом и крепким бульоном, а также особых колбас из конины – казы и чучука, без которых не обходится ни одно значимое торжество. Книга знакомит с искусством создания целебного и богатырского напитка кумыса, раскрывает секреты приготовления наваристого шорпо, сочного плова, который особенно любят на юге страны, и многослойного лагмана. Автор не обходит стороной и древние технологии заготовки продуктов впрок – от вяления мяса (олово) до правильной выделки и хранения казы-карта. Многие рецепты, например старинные похлебки, обрядовые кушанья и блюда из дикорастущих трав, передавались из поколения в поколение и впервые были зафиксированы именно в этом труде, что делает его бесценным документом живой истории. Целый ряд киргизских блюд и кулинарных изделий очень популярны среди многих народов нашей страны. Поэтому способы приготовления национальных блюд интересуют широкие слои населения.

Всего в данной книге собрано около 600 рецептов, что для своего времени было беспрецедентным объемом. В самой книге описана не только точная рецептура, но и подробные советы по технологии приготовления, что говорит о ее практической, прикладной ценности.

Попробуйте приготовить блюда киргизской кухни!

Крепкие, не перезрелые груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить 15–20 минут. Затем груши вынуть и остудить. В другую чашку отлить 2 стакана грушевого отвара, полученного при варке, положить сахар и приготовить сироп. В горячий сироп опустить подготовленные груши и на медленном огне варить до готовности. Перед окончанием варки в кыям добавить ванилин и лимонную кислоту.

Растереть мозги, добавить пропущенные через мясорубку мясо, мелко нарезанное сало, размятую печень, кровь, накрошенные лук и чеснок. Посыпать перцем, зире, посолить, хорошо перемешать. Тщательно промытую жирную кишку с широкого конца заполнить фаршем. Готовый быжы опустить в казан с водой и варить на слабом огне 1–1,5 часа.

Это блюдо сходно с холодцом. Баранью голову и ножки тщательно опалить, промыть, положить вместе с позвонками в казан с холодной водой, поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить 3-4 часа на медленном огне. Жир на поверхности бульона время от времени снимать. За час до готовности посолить, добавить нарезанные лук, чеснок, морковь.

Мясо вынуть, отделить от костей, мелко нарезать.

Готовый бульон процедить, заправить специями, пряностями, положить мясо, варить еще 10–15 минут. Для осветления в бульон добавляют яичный белок и лимонную кислоту. По готовности снять с огня и разлить в тарелки или формы и выставить на холод. Бульон также можно использовать как желе для приготовления различных заливных блюд.