Книга Тамары Партионовой – не просто руководство по приготовлению пищи, а настоящий этнографический документ, фиксирующий самобытную культуру марийского народа.
Марийская национальная кухня формировалась веками в условиях замкнутого натурального хозяйства. Читатель узнает, как из минимального набора продуктов – овсяной, ячменной и гречневой круп, картофеля, гороха и даров леса, хозяйки создавали сытные и очень изысканные блюда.
В книге приводится более 120 рецептов традиционной и современной марийской кухни.
Раздел выпечки составляет жемчужину книги. Здесь даны рецепты забытых ныне технологий: трехслойные блины из смеси ржаной и ячменной муки, тягучий овсяный кисель, старинные колобки (отличные от современных сдобных булочек), особый обрядовый караваец и пирог с терпкой лесной клюквой. Книга замечательна еще и тем, что она ориентирована именно на современную домашнюю хозяйку: рецепты адаптированы к газовым и электрическим плитам, но при этом сохранена аутентичная технология замеса и томления.
Попробуйте приготовить блюда марийской кухни!
ЗРАЗЫ ПО-МАРИЙСКИ
на 400 г говядины – свинина – 300 г
1,5 ст. ложки воды
12 г сухих грибов
яйцо
2,5 ст. ложки пшеничной муки
2 ст. ложки жира
соль
перец по вкусу.
Подготовленную мякоть свинины и говядины пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, перец, перемешать и выбить.
Сухие грибы перебрать, промыть, отварить в воде и вновь тщательно промыть, затем мелко порубить и обжарить.
Фарш разделить на порции и каждую разделать в виде лепешки, на середину которой положить начинку из грибов, завернуть, закрывая грибы, придать форму шницеля, запанировать мукой, смочить в яйце, затем запанировать еще раз и обжарить с обеих сторон на сковороде, поставить в духовку и довести до готовности.
КОТЛЕТА «ЙŸКСÖ ЕР»
на 250 г свинины – 1/2 часть курицы
яйцо
1 ст. ложка пшеничной муки
100 г батона
3 ст. ложки жира.
Мякоть свинины и курицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить, разделать на котлеты продолговато-овальной формы, запанировать в муке, смочить в яйце и вновь запанировать в пшеничной панировке. Обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета, довести до готовности в духовом шкафу. Подать с жареным картофелем, полив сливочным маслом и украсив зеленью и свежими овощами.
Для пшеничной панировки черствую булку или батон нарезать мелкой соломкой, удалив предварительно корочки.
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС
На 2-3 свеклы
1 щепотка сухого хмеля
1,5 г дрожжей
3 ст. ложки сахарного песка
0,5 стакана ржи.
Свеклу промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и высушить в духовке. Заранее приготовить ржаной солод. Для этого взять рожь, замочить ее в холодной воде до набухания, затем выложить на сито и дать стечь воде.
После этого переложить рожь в другую посуду и держать ее до прорастания. Проросшую рожь выложить в чугун или кастрюлю и поставить в печь или духовку для упревания. После упревания рожь высушить и пропустить через мясорубку – это и есть готовый солод.
Сухую свеклу залить горячей водой и варить до размягчения, затем отвар слить, добавить в него солод и сухой хмель и поварить еще 20–30 минут.
Квас процедить, дать остыть до температуры +30 – +35°С, ввести разведенные в теплом отваре дрожжи и поставить для брожения. Перед употреблением в квас добавить сахар. Этот квас хорошо утоляет жажду в жаркое время года.
